Ανάδειξη των διαφορών μεταξύ θολού και διηθημένου ελαιολάδου σε σχέση με την παρουσία ησσόνων συστατικών

Abstract

Olive oil is frequently described as a “living organism”. From the moment of its production until its consumption, a series of chemical and biochemical reactions take place. These reactions are of particular importance for its oxidative stability and the physicochemical state and have an impact in the olive oil’s storing and bottling practice. Cloudy olive oil, the unfiltered fresh olive juice, is an intermediate in olive oil production prior to final filtration and bottling; it can be sold separately to special consumers who prefer it for its unique organoleptic characteristics and its biological value. The minor components of cloudy olive oil that affect its oxidative and physicochemical stability and the presence of microorganisms that discriminate it from the other forms of olive oil, was the aim of this PhD thesis. The increased oxidative stability of cloudy olive oil was partially due to the increased content of total phenols of the oil prior to filtration. Protein content in the same oils was relatively small (0.5-2 mg/kg) and is not expected to influence the oxidative and physicochemical stability. Phospholipids that might have the role of antioxidants or antioxidant’s synergists and can influence the oil’s physicochemical state, was around 100 mg/kg. The physicochemical state of cloudy olive oil is a system of dispersion of solid particles and micro-droplets of water (suspension and emulsion, respectively) partly appearing in the coagulated form. The solid particles (insoluble in petroleum ether matter) were mainly composed of non digestible material and, secondarily, of phospholipids, carbohydrates, polar phenols and proteins. The insoluble to petroleum ether matter continuously increased during storage possibly due to the formation of coagulation products with a size larger than the filter pores. This could be of interest for the Industry since sometimes commercially available olive oil exhibits re-clouding in the bottle during storage if early filtration is applied. Cloudy olive oil has a low population of microorganisms but their concentration (<2 log cfu/ml of oil) and their nature (mainly yeasts of Candida genera and bacteria and moulds) did not adversely influence the organoleptic characteristics and the overall quality of this natural product. However, the application of GMP and GHP is considered desirable.

Το ελαιόλαδο παρομοιάζεται συχνά με ένα «ζωντανό οργανισμό». Από τη στιγμή της παραλαβής του μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης λαμβάνουν χώρα πολλές χημικές και βιοχημικές δράσεις. Οι δράσεις αυτές έχουν σημασία, τόσο για την οξειδωτική σταθερότητά του όσο και έναντι των μεταβολών της φυσικοχημικής του κατάστασης. Οι μεταβολές αυτές έχουν, επίσης, σημασία για τη συσκευασία και την παραμονή του θολού προϊόντος στις δεξαμενές πριν την εμφιάλωση. Το θολό ελαιόλαδο, ο «φρέσκος» αδιήθητος χυμός της ελιάς, είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της παραγωγικής διαδικασίας πριν την τελική διήθηση και συσκευασία του ελαιολάδου που μπορεί, όμως, να καταναλωθεί ως έχει από ένα ειδικό αγοραστικό κοινό που το προτιμά για τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και τη μεγαλύτερη βιολογική του αξία. Τα ήσσονα συστατικά στο θολό ελαιόλαδο που επηρεάζουν την οξειδωτική του σταθερότητα και τη φυσικοχημική του κατάσταση καθώς και η παρουσία μικροοργανισμών που το διαφοροποιούν από τις άλλες μορφές ελαιολάδου αποτελούν το αντικείμενο της παρούσας διατριβής. Η αυξημένη οξειδωτική σταθερότητα του θολού ελαιολάδου οφείλεται, εν μέρει, στην αυξημένη περιεκτικότητα του ελαίου σε πολικές φαινόλες πριν τη διήθησή του. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι πολύ χαμηλή (0,5-2 mg/kg ελαίου). Οι πρωτεΐνες αυτές δεν αναμένεται να συνεισφέρουν στην οξειδωτική και στη φυσικοχημική σταθερότητά του. Τα φωσφολιπίδια που απαντούν σε συγκεντρώσεις περίπου 100 mg/kg μπορούν να δράσουν ως πρωτοταγή αντιοξειδωτικά ή ως συνεργοί αντιοξειδωτικών. ς προς τη φυσικοχημική του κατάσταση, το θολό ελαιόλαδο είναι ένα σύστημα διασποράς στερεών σωματιδίων και σταγονιδίων νερού (αιώρημα και γαλάκτωμα, αντίστοιχα) που εν μέρει απαντούν σε συσσωματωμένη μορφή στο έλαιο. Τα στερεά σωματίδια αδιάλυτα σε πετρελαϊκό αιθέρα (Α.Σ.Σ.) αποτελούνται κυρίως από αναφομοίωτα συστατικά αλλά και φωσφολιπίδια, σάκχαρα, φαινόλες και πρωτεΐνες. H περιεκτικότητα σε Α.Σ.Σ. αυξάνεται κατά την αποθήκευση, επειδή πιθανότατα ευνοείται ο σχηματισμός συσσωματωμάτων που έχουν μέγεθος μεγαλύτερο από αυτό των πόρων του ηθμού. Η αύξηση αυτή έχει σημασία για τη Βιομηχανία (κίνδυνος επανεμφάνισης θολώματος στη φιάλη). Το θολό ελαιόλαδο περιέχει διάφορους μικροοργανισμούς σε πληθυσμό χαμηλότερο από 2 log cfu/mL ελαίου. Η φύση τους (κυρίως ζυμομύκητες, βακτήρια και λίγοι μύκητες) δεν επηρεάζουν δυσμενώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την εν γένει ποιότητα του φυσικού αυτού προϊόντος. στόσο ιδιαίτερη έμφαση πρέπει να δοθεί στην εφαρμογή των κανόνων Καλής Υγιεινής και Βιομηχανικής Πρακτικής κατά την παραγωγή και την τυποποίησή του.