ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΠΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ - ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ, ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ

Abstract

ΤΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΤΑΘΕΡΟ ΕΛΑΙΟ ΚΑΙ Η ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΑΠΟΔΙΔΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΗΣΣΟΝΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΟΠΩΣ ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ ΚΑΙ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ. ΟΙ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΜΗΜΑ ΤΟΥ ΑΠΟΚΑΛΟΥΜΕΝΟΥ "ΠΟΛΙΚΟΥ ΚΛΑΣΜΑΤΟΣ" ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η ΦΥΣΗ ΤΟΥ ΟΠΟΙΟΥ ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΠΛΗΡΩΣ ΔΙΕΡΕΥΝΗΘΕΙ. Η ΠΑΡΟΥΣΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΣΚΟΠΕΙ: Α) ΣΤΗΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ, Β) ΣΤΗΝ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΣ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΜΕ ΥΓΡΗ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ ΥΨΗΛΗΣ ΑΠΟΔΟΣΗΣ ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗΣ ΦΑΣΗΣ (RP-HPLC), Γ) ΣΤΗ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΕΝΟΣ ΜΕΓΑΛΟΥ ΑΡΙΘΜΟΥ, (46) ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ, Δ) ΣΤΗΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΤΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΦΥΣΙΚΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ) ΜΕ ΑΛΛΟΥΣ ΠΡΟΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥΣ Η ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ. ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΟΥ ΣΥΝΑΓΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΑΥΤΗ ΕΙΝΑΙ: Α) Η ΥΔΡΟΞΥΤΥΡΟΣΟΛΗ ΕΧΕΙ ΕΝΑ ΥΨΗΛΟ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΙΖΕΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΡΟΛΟ ΣΤΟ ΟΡΙΟ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ, Β) ΑΛΛΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΜΙΚΡΕΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΦΕΙΚΟ ΟΞΥ, ΤΟ ΠΡΩΤΟΚΑΤΕΧΙΚΟ ΟΞΥ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΡΙΝΓΚΙΚΟ ΟΞΥ, Γ) ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΛΗΦΘΟΥΝ ΟΤΑΝ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΘΕΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΚΛΟΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΜΕ RP-HPLC ΚΑΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΕΝΑ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΣΦΑΛΜΑΤΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΜΕ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΥΣ ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΜΟΡΙΑΚΗΣ ΑΠΟΣΒΕΣΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΦΑΙΝΟΛΩΝ, (ΠΕΡΙΚΟΠΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗΣ)

OLIVE OIL IS A STABLE FOOD IN GREECE AND OTHER MEDITERRANEAN COUNTRIES. VIRGINOLIVE OIL IS AN EXTREMELY STABLE OIL AND ITS STABILITY HAS BEEN ATTRIBUTED TO ITS FATTY ACID COMPOSITION AND THE PRESENCE OF MINOR CONSTITUENTS SUCH AS TOCOPHEROLS AND PHENOLS. THE LATTER IS PART OF THE SO-CALLED POLAR FRACTION THE NATURE OF WHICH HAS NOT BEEN THOROUGHLY INVESTIGATED. THE PRESENT WORK AIMSAT: A. MEASUREMENT OF ANTIOXIDANT EFFECT AND PROTECTION FACTORS OF NATURAL PHENOLS PRESENT IN OLIVE OIL, B. IMPROVING EXISTING REVERSED-PHASE HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY TECHNIQUES FOR THE DETERMINATION OF INDIVIDUAL PHENOLS, C. CORRELATING PHENOL CONTENT IN A LARGE NUMBER (46) OF VARIOUS OLIVE OIL SAMPLES WITH STABILITY, D. IN ASSESSING NATURAL ANTIOXIDANTS IN RELATION TO OTHER PREOXIDANT AND ANTIOXIDANT FACTORS. THE MAIN CONCLUSIONS WHICH CANBE DRAWN FROM THE FINDINGS OF THIS THESIS ARE: A. HYDROXYTYROSOL HAS A GREATPROTECTION FACTOR AND PLAYS AN IMPORTANT ROLE IN THE SHELF LIFE OF THE OIL,B. OTHER IMPORTANT ANTIOXIDANTS WHICH OCCUR "IN TRACE AMOUNTS ARE CAFFEIC ACID, PROTOCATECHNIC ACID AND SYRINGIC ACID, C. SATISFACTORY QUANTITATIVE RESULTS CAN BE OBTAINED WHEN THE ELUTION SYSTEM IN THE RP-HPLC ANALYSIS IS MODIFIEDAND A FOUR EXTERNAL STANDARDS SYSTEM IS USED TO MINIMIZE ERRORS ARISING FROMULTRA VIOLET DETECTION AND DIFFERENT MOLECULAR ABSORTIVITIES OF INDIVIDUAL PHENOLS, D. THE POLAR FRACTION OF OLIVE OIL IS A COMPLEX MIXTURE AND ONLY PARTOF THIS FRACTION IS ELUTED UNDER NORMAL CHROMATOGRAPHIC CONDITIONS. (ABSTRACT TRUNCATED)