Οικονομική βιωσιμότητα τουριστικών επιχειρήσεων πλήρους εξυπηρέτησης (All Inclusive): μία μεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστους στον επισιτιστικό τομέα (F&B)

Abstract

This PhD Thesis focuses on the examination of the broader issues of tourism and the hotelindustry, as well as the specifics of the full service (All Inclusive - A.I.) system.In the theoretical part, an overview of the up-to-date statistics of tourism and a reference tothe full service system (A.I.) is made in order to clarify its peculiarities and characteristics. Inaddition, emphasis is placed on the organization and management of food and beverage divisionsof hotel enterprises as well as on the concepts of economic sustainability of enterprises, with aproposal of criteria that lead hotel enterprises to sustainable economic management.This thesis mentions and highlights important criteria for the evaluation and selection ofsuppliers of hotel enterprises. More specifically, the thesis investigated the factors that influencesupplier selection in Greek hotel companies that operate a food and beverage division. Theresearch can be considered as a first overview in this industry, conducted in Greece.The results of the empirical research revealed six (6) factors that influence the selection ofsuppliers in the food service divisions of Greek hotels (such as raw materials, financing,environment, services, origin - nutrients and relationship - reliability). In addition, the researchstudied the factors for discontinuing cooperation with suppliers. In particular, the mainobjectives of supplier selection are related to economic criteria, such as cost, timely delivery,quality and best services, results confirmed by relevant previous research.The empirical research revealed three (3) new important criteria that had not been studied sofar by other authors, such as the place of origin of raw materials, nutrients of raw materials andthe past performance of raw materials (or loss - wastage of raw materials during cooking).A new cost estimation optimization methodology has been created using the aforementionednew criteria, aimed at enterprises offering ready-to-eat food (catering enterprises in general).The cost estimation optimization methodology was developed through an extension of the dietproblem and concerns the identification of a combination of ready-to-eat foods that meetsspecific nutritional requirements in terms of nutrients while minimizing the corresponding costper person.In conclusion, the theoretical contribution of the thesis is the enrichment of the full-servicesystem (A.I.) in tourism, the definition of important criteria for the evaluation and selection ofsuppliers and the highlighting of the importance of the concept of economic sustainability oftourism (hotel) enterprises with a proposal of criteria related to it. In addition, a methodologyfor optimization of food cost estimation in tourism (hotel) enterprises is created.

Η παρούσα διδακτορική διατριβή επιχειρεί την εξέταση των ευρύτερων θεματικών ενοτήτωντου τουρισμού και του ξενοδοχειακού κλάδου, καθώς και των ιδιαιτεροτήτων του συστήματοςπλήρους εξυπηρέτησης (All Inclusive - Α.Ι.).Στο θεωρητικό μέρος γίνεται μια καταγραφή - επισκόπηση στα επικαιροποιημένα στατιστικάστοιχεία του τουρισμού καθώς και μια αναφορά του συστήματος πλήρους εξυπηρέτησης (Α.Ι.),για να αποσαφηνιστούν οι ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά του. Επιπλέον, δίνεται έμφασηστην οργάνωση και στη διοίκηση των επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων,καθώς και στις έννοιες της οικονομικής βιωσιμότητας των επιχειρήσεων, με μια πρότασηκριτηρίων που οδηγούν τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις στη βιώσιμη οικονομική διαχείριση.Η παρούσα διατριβή μνημονεύει και αναδεικνύει σημαντικά κριτήρια αξιολόγησης καιεπιλογής των προμηθευτών των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Ειδικότερα, η διατριβήδιερεύνησε τους παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή προμηθευτή στις ελληνικέςξενοδοχειακές επιχειρήσεις που λειτουργούν τμήμα τροφίμων και ποτών, καθώς και τουςλόγους διακοπής συνεργασίας με τους προμηθευτές. Η έρευνα μπορεί να θεωρηθεί ως μιαπρώτη επισκόπηση στον κλάδο αυτό στην Ελλάδα.Τα αποτελέσματα της εμπειρικής έρευνας ανέδειξαν έξι (6) παράγοντες που επιδρούν στηνεπιλογή των προμηθευτών στα επισιτιστικά τμήματα των ελληνικών ξενοδοχείων (όπως πρώτεςύλες, χρηματοδότηση, περιβάλλον, υπηρεσίες, προέλευση - θρεπτικά συστατικά και σχέση –αξιοπιστία). Οι κύριοι στόχοι της επιλογής προμηθευτή συνδέονται με οικονομικά κριτήρια,όπως είναι το κόστος, η έγκαιρη παράδοση, η ποιότητα και οι καλύτερες υπηρεσίες,αποτελέσματα που επιβεβαιώνονται από σχετικές προηγούμενες έρευνες.Η εμπειρική έρευνα κατέδειξε τρία (3) νέα σημαντικά κριτήρια που δεν είχαν μελετηθεί έωςτώρα από άλλους συγγραφείς, όπως τον τόπο προέλευσης των πρώτων υλών, τα θρεπτικάσυστατικά των πρώτων υλών και την προηγούμενη απόδοση των πρώτων υλών (ή απώλεια -φύρα των πρώτων υλών κατά το μαγείρεμα).Κυρίως από αυτά τα νέα κριτήρια δημιουργήθηκε μια νέα μεθοδολογία βελτιστοποίησηςεκτίμησης κόστους που απευθύνεται σε επιχειρήσεις που προσφέρουν έτοιμο φαγητό(επισιτιστικές επιχειρήσεις γενικά). Η μεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστουςπροέκυψε μέσω μιας επέκτασης του προβλήματος δίαιτας και αφορά στον προσδιορισμό ενόςσυνδυασμού έτοιμων τροφίμων ο οποίος θα ικανοποιεί συγκεκριμένες απαιτήσεις διατροφήςως προς τα θρεπτικά συστατικά με ελαχιστοποίηση του αντίστοιχου κόστους ανά άτομο.Εν κατακλείδι, η θεωρητική συμβολή της διατριβής είναι ο εμπλουτισμός σε θεωρητικόεπίπεδο του συστήματος πλήρους εξυπηρέτησης (Α.Ι.) στον τουρισμό, ο καθορισμόςσημαντικών κριτηρίων αξιολόγησης και επιλογής των προμηθευτών και η ανάδειξη τηςσημασίας της έννοιας της οικονομικής βιωσιμότητας των τουριστικών (ξενοδοχειακών)επιχειρήσεων με μια πρόταση κριτηρίων που συνδέονται με αυτή. Επιπλέον, δημιουργείται μιαμεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστους διατροφής στις τουριστικές (ξενοδοχειακές)επιχειρήσεις.