Development of linguistic tools to investigate consumers' sensory perception and emotional response to food

Abstract

This doctoral thesis contributes to the field of sensory studies with research that specifically regards food consumption and emotion measurement. Its aim is to review the existing emotion lexicon development methods and emotion measurement tools, and to present the compilation of a food-related emotion lexicon in Greek and its application as a measurement tool for food-elicited emotions. This emotion lexicon, developed specifically for the Greek food consumer, is the first of its kind. The review of word-based emotion lexicons is thorough and critical. The key concepts of emotion lexicon development are presented along with the main aspects of emotion measurement. The available methods and techniques of emotion measurement and statistical analysis of data from word-based questionnaires are presented with their advantages and disadvantages. The alternative emotion measurement method of using emoji instead of words is also presented in short, as it appears to be a new trend. Even though there are quite a few emotion lexicons in English and other languages, and emotion measurement tools available, a need was diagnosed for such lexicons and tools to be developed in Greek for the Greek consumer. The first step taken to cater for this need was to translate an existing English emotion measurement tool into Greek and test it with Greek consumers. The tool gave satisfactory results, providing statistically significant differences among the tested foods, but the participants reported that many of the emotion words contained felt inappropriate for the task. Thus, the need to develop a lexicon of food-elicited emotion in Greek from scratch emerged.The process of compiling the lexicon is presented is detail. For this lexicon, no emotion lists were used as there were not any pre-existing available in Greek. Linguistic sources were used, such as dictionaries and thesauri, as well as consumers’ -native speakers of Greek- input via questionnaires. What is specifically interesting is the use of the World Wide Web as a corpus and of Instagram as a linguistic source.The emotion lexicon compiled was then used as a measurement tool with many different food categories to validate that it can provide differentiation among and within categories. It was tested both in online and Central Location Tests studies, with and without actual food tasting and has been proven to be effective. The new Greek tool was then compared to the original English tool and its Greek translation on the same food categories to check in what ways it provides clearer information as regards the Greek consumer. The new Greek tool was also compared to an existing emoji tool on the same food categories to check similarities and differences, as well as advantages and disadvantages of each method. Literature for the field of sensory studies is almost exclusively written in English. The need to translate sensory analysis terminology into Greek became soon evident. For this purpose, the translation of the terms was undertaken in parallel to the actual research, using the International Organization for Standardization ISO 5492:2009 as a guide. The task was not easy, as the terminology of the field is used by both professionals and laypeople -consumers that take part in sensory analysis studies. The principles followed were based on ELOT 402 Greek standard for term formation and the translation techniques applied were based on ISO 704:2000. The translation process is presented in detail, as well as issues that arose with specific terms and how they were resolved. The emotion lexicon developed can be used to measure emotions elicited by foods and beverages in studies with Greek consumers. The emotion terms that each food category and each specific product elicits can be used in product development, on the packaging, and for marketing purposes. The emotion lexicon developed can also be used in consumer studies to investigate demands and needs but also to detect target groups, that is consumer groups that might be interested in a specific product. The present thesis is written from a linguistic and lexicographical perspective. New trends in linguistics and lexicography have been applied, and the research conducted is an application of specialized lexicography.

Η παρούσα διδακτορική διατριβή συμβάλλει στο πεδίο των αισθητηριακών σπουδών παρουσιάζοντας έρευνα σχετικά με την κατανάλωση τροφίμων και την μέτρηση συναισθημάτων. Σκοπός της διατριβής είναι να προσφέρει εκτεταμένη κριτική ανάλυση των υπαρχουσών μεθόδων ανάπτυξης γλωσσαρίων συναισθημάτων και γλωσσικών εργαλείων μέτρησης συναισθημάτων που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων και ποτών, καθώς και να παρουσιάσει τη διαδικασία ανάπτυξης ελληνικού γλωσσαρίου συναισθημάτων σχετικών με το τρόφιμο και τη χρήση του ως εργαλείο μέτρησης συναισθημάτων που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων. Αυτό το γλωσσάριο συναισθημάτων που αναπτύχθηκε ειδικά για τον Έλληνα καταναλωτή είναι το πρώτο στο είδος του. Η παρουσίαση των υπαρχόντων γλωσσαρίων συναισθημάτων και των γλωσσικών ερωτηματολογίων μέτρησης συναισθημάτων είναι πλήρης και συνοδεύεται από κριτική ανάλυση. Παρουσιάζονται τα βασικά στοιχεία της ανάπτυξης γλωσσικών εργαλείων και της μέτρησης συναισθημάτων. Οι διαθέσιμες μέθοδοι και τεχνικές μέτρησης συναισθημάτων και στατιστικής ανάλυσης των δεδομένων από γλωσσικά εργαλεία παρουσιάζονται με τα προτερήματα και τα μειονεκτήματά τους. Η εναλλακτική της χρήσης ερωτηματολογίων με εικονίδια προσώπου (emoji) αντί λέξεων επίσης παρουσιάζεται εν συντομία, καθώς φαίνεται να είναι η νέα τάση. Αν και υπάρχουν αρκετά γλωσσάρια συναισθημάτων και διαθέσιμα εργαλεία μέτρησης συναισθημάτων στα Αγγλικά και σε άλλες γλώσσες, διαγνώστηκε η ανάγκη να αναπτυχθούν τέτοια γλωσσάρια και εργαλεία στα Ελληνικά για τον Έλληνα καταναλωτή. Το πρώτο βήμα για την κάλυψη αυτής της ανάγκης ήταν να μεταφραστεί υπάρχον Αγγλικό εργαλείο στα Ελληνικά και να ελεγχθεί η εφαρμογή του με Έλληνες καταναλωτές. Το εργαλείο έδωσε ικανοποιητικά αποτελέσματα, καθώς έδωσε διαφοροποίηση μεταξύ των τροφίμων που ελέγχθηκαν, αλλά οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι πολλές από τις λέξεις-συναισθήματα που περιλαμβάνονταν στο εργαλείο ήταν ακατάλληλες για τρόφιμα. Έτσι, προέκυψε η ανάγκη να αναπτυχθεί γλωσσάριο συναισθημάτων στα Ελληνικά εξ αρχής.Η διαδικασία δημιουργίας του γλωσσαρίου παρουσιάζεται σε λεπτομέρεια. Για το γλωσσάριο αυτό, δεν χρησιμοποιήθηκαν προϋπάρχουσες λίστες συναισθημάτων, καθώς δεν υπήρχαν για την ελληνική γλώσσα. Χρησιμοποιήθηκαν γλωσσικές πηγές, όπως λεξικά και θησαυροί, αλλά και δεδομένα από καταναλωτές -φυσικούς ομιλητές της Ελληνικής- που συλλέχθηκαν μέσω ερωτηματολογίων. Το ιδιαίτερα ενδιαφέρον στοιχείο της μεθοδολογίας είναι η χρήση του Παγκόσμιου Ιστού ως σώμα κειμένων και του Instagram ως γλωσσικής πηγής.Το γλωσσάριο συναισθημάτων που δημιουργήθηκε χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια ως εργαλείο μέτρησης συναισθημάτων με διάφορες κατηγορίες τροφίμων ώστε να ελεγχθεί η ικανότητά του να διακρίνει μεταξύ διαφορετικών κατηγοριών τροφίμων και μεταξύ τροφίμων της ίδιας κατηγορίας. Το εργαλείο ελέγχθηκε και σε διαδικτυακές έρευνες και σε έρευνες με φυσική παρουσία, με και χωρίς γευστική δοκιμή τροφίμου και αποδείχτηκε αποτελεσματικό. Το νέο ελληνικό εργαλείο στη συνέχεια συγκρίθηκε με το αγγλικό εργαλείο και την ελληνική του απόδοση στις ίδιες τροφικές κατηγορίες σε Έλληνες καταναλωτές. Το νέο ελληνικό εργαλείο επίσης συγκρίθηκε με υπάρχον εργαλείο με εικονίδια προσώπου (emoji) αντί λέξεων στις ίδιες τροφικές κατηγορίες, ώστε να ελεγχθούν ομοιότητες και διαφορές, καθώς και πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα κάθε μεθόδου. Η βιβλιογραφία για το πεδίο των αισθητηριακών σπουδών είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου στα Αγγλικά. Η ανάγκη να αποδοθεί η ορολογία του πεδίου της αισθητηριακής ανάλυσης στα Ελληνικά διαπιστώθηκε εξ αρχής. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε το Διεθνές Πρότυπο ISO 5492:2009 ως οδηγός. Το εγχείρημα δεν ήταν εύκολο, καθώς η ορολογία του πεδίου χρησιμοποιείται και από επαγγελματίες του χώρου, αλλά και από μη ειδικούς -καταναλωτές που συμμετέχουν σε έρευνες αισθητηριακής ανάλυσης. Οι αρχές που ακολουθήθηκαν βασίστηκαν στο ελληνικό πρότυπο για τον σχηματισμό όρων ΕΛΟΤ 402 και οι μεταφραστικές τεχνικές που αξιοποιήθηκαν είχαν βάση το Διεθνές Πρότυπο ISO 704:2000. Η διαδικασία απόδοσης της ορολογίας του πεδίου παρουσιάζεται σε λεπτομέρεια, όπως και θέματα που προέκυψαν με συγκεκριμένους όρους και πώς αυτά αντιμετωπίστηκαν. Το γλωσσάριο συναισθημάτων που αναπτύχθηκε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση συναισθημάτων που προκαλεί η κατανάλωση τροφίμων σε Έλληνες καταναλωτές. Οι όροι-συναισθήματα που προκαλεί κάθε τροφική κατηγορία και κάθε συγκεκριμένο προϊόν μπορούν να αξιοποιηθούν κατά τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων, στη συσκευασία και για προωθητικούς σκοπούς. Το γλωσσάριο που δημιουργήθηκε μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μελέτες καταναλωτή για τη διερεύνηση προτιμήσεων και αναγκών, αλλά και για τον εντοπισμό ομάδων-στόχων, δηλαδή ομάδων καταναλωτών στους οποίους θα μπορούσε να απευθύνεται ένα προϊόν.Η παρούσα διατριβή γράφτηκε υπό γλωσσολογική και λεξικογραφική οπτική. Στην έρευνα που διεξήχθη εφαρμόστηκαν νέες τάσεις στη γλωσσολογία και τη λεξικογραφία και η εργασία αυτή αποτελεί εφαρμογή της λεξικογραφίας για ειδικούς σκοπούς.