ΜΕΛΕΤΗ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ LUPINUS ALBUS, SSP. GRAECUS

Abstract

LUPIN SEED PROTEIN ISOLATE (LSPI) WAS RECEIVED BY DIFFERENT EXTRACTION PROCESSES FROM THE SEEDS OF LUPINUS ALBUS, SSP. GRAECUS. FOUR METHODS WERE USED: 1) ACID PRECIPITATION AT THE ISOELECTRIC POINT (PH 4.5), 2) ULTRAFILTRATION THROUGHMEMBRANES OF 10000 DALTONS MOLECULAR - WEIGHT - CUT-OFF, 3) DIALYSIS AND 4) PURIFICATION AND CONDENSE BY THERMOSENSITIVE POLYACRYLAMIDE POLYMER. SEVERAL FUNCTIONAL PROPERTIES OF THE ISOLATES WERE STUDIED: SOLUBILITY, WATER AND OIL ABSORPTION, VISCOELASTICITY, EMULSIFICATION, FOAMABILITY AND EMULSION AND FOAM STABILITY. TECHNOLOGICAL EVALUATION OF LSPI WAS ACHIEVED BY ITS ADDITION TO MEAT PRODUCTS (FRANKFURTER TYPE) IN LEVELS OF UP TO 3%. THE SAUSAGES PRODUCED WITH THE INCORPORATION OF LSPI HAD BETTER PROPERTIES THAN THE CONTROL SAMPLES (0%LSPI) AND WERE ACCEPTABLE BY THE UNTRAINED PANNEL WITH THE ONLY EXCEPTION OF FRANKFURTERS WITH 3% SUPPLEMENTATION.

Η ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΤΟΥ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΟΥ ΥΠΕΡΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΟΣ ΛΟΥΠΙΝΟΥ (ΠΥΛ) ΕΓΙΝΕ ΜΕ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΤΕΧΝΙΚΩΝ: 1) ΟΞΙΝΗ ΚΑΤΑΒΥΘΙΣΗ ΣΤΟ ΙΣΟΗΛΕΚΤΡΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ, 2) ΥΠΕΡΔΙΗΘΗΣΗ, 3) ΔΙΑΠΙΔΥΣΗ ΚΑΙ 4) ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ. ΤΟ ΠΥΛ ΠΟΥ ΠΑΡΑΛΗΦΘΗΚΕ ΜΕ ΟΞΙΝΗ ΚΑΤΑΒΥΘΙΣΗ ΕΜΦΑΝΙΣΕ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΟΥ ΥΜΕΝΙΟΥ, ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΑΛΛΑ ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΑΦΡΩΝ. ΤΟ ΠΥΛ ΠΟΥ ΠΑΡΑΛΗΦΘΗΚΕ ΜΕ ΥΠΕΡΔΙΗΘΗΣΗ ΣΧΗΜΑΤΙΣΕ ΑΦΡΟΥΣ ΜΕ ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΟΜΩΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ. ΤΟ ΠΥΛ ΠΟΥ ΠΑΡΑΛΗΦΘΗΚΕ ΜΕ ΔΙΑΠΙΔΥΣΗ ΕΜΦΑΝΙΣΕ ΑΥΞΗΜΕΝΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΑΦΡΩΝ. ΤΟ ΠΥΛ ΠΟΥ ΠΑΡΑΛΗΦΘΗΚΕ ΜΕ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟ ΜΕ ΠΗΚΤΗ ΠΟΛΥΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ ΕΜΦΑΝΙΣΕ ΑΥΞΗΜΕΝΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΑΦΡΩΝ. Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΟΥ ΠΥΛ ΣΕ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΕΙΧΕ ΕΥΝΟΙΚΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΑΥΤΩΝ. ΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΗΤΑΝ ΑΠΟΔΕΚΤΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΔΟΚΙΜΑΣΤΕΣ ΟΤΑΝ Η ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΠΥΛ ΔΕΝ ΞΕΠΕΡΝΟΥΣΕ ΤΟ 2%.