Μελέτη ποιότητας και αυθεντικότητας Ελληνικών μελιών προερχόμενα από διαφορετικά φυτά και φυλές μελισσών βάσει του φαινολικού τους περιεχομένου

Abstract

The scope of this thesis was to study the quality and authenticity of Greek honeys based on their phenolic content. Initially, 132 honey samples were collected from Greece and other countries. Then, a gyroscopic analysis was performed to classify the honeys into the individual species, and the values of HMF, diastase activity, electrical conductivity, the total phenolic content, and the content of 23 individual phenolic compounds were determined. A comparison was made regarding the physicochemical characteristics, the total phenolic content, and the content of the individual phenolic compounds among Greek honeys of different botanical origins, between Greek honeys and honeys from other countries, as well as between honeydew honeys and blossom honeys. An authenticity study was carried out using various statistical tests and methods, and it was found that the phenolic compound chlorogenic acid can be used as a marker for Greek chestnut honey, homogentisic acid and 2-cis,4-trans-abscisic acid as markers for Greek arbutus honey, hesperidin as a marker for orange honey, and taxifolin as a marker for Cypriot thyme honeys. Also, by applying linear discriminant analysis (LDA), 90% correct classification was achieved for the Greek oak honeydew honey samples, using protocatechuic acid and gallic acid as independent variables. In part of the samples, which consisted of 7 types of honey, additional spectroscopic determination was carried out through Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), determination of the content of the main sugars, as well as a study of bioactivity through the determination of the activity of acetylcholinesterase and pancreatic lipase.

Ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της ποιότητας και της αυθεντικότητας των Ελληνικών μελιών με βάση το φαινολικό τους περιεχόμενο. Αρχικά συλλέχθηκαν 132 δείγματα μελιού από την Ελλάδα και άλλες χώρες. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε γυρεοσκοπική ανάλυση για την ταξινόμηση των μελιών στα επιμέρους είδη, προσδιορίστηκαν οι τιμές HMF, διαστάσης, ηλεκτρικής αγωγιμότητας, το ολικό φαινολικό περιεχόμενο και 23 επιμέρους φαινολικές ενώσεις. Πραγματοποιήθηκε σύγκριση ως προς τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, το ολικό φαινολικό περιεχόμενο και την περιεκτικότητα στις επιμέρους φαινολικές ενώσεις μεταξύ των διαφόρων ειδών Ελληνικού μελιού, μεταξύ Ελληνικών μελιών και μελιών προερχόμενα από άλλες χώρες καθώς και μεταξύ μελιών μελιτώματος και μελιών ανθέων. Πραγματοποιήθηκε μελέτη αυθεντικότητας με χρήση διαφόρων στατιστικών δοκιμών και μεθόδων και διαπιστώθηκε ότι η φαινολική ένωση χλωρογενικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης για το Ελληνικό μέλι καστανιάς, το ομογεντισικό οξύ και το 2-cis,4-trans-αµπσισικό οξύ ως δείκτες για το Ελληνικό μέλι κουμαριάς, η εσπεριδίνη για το μέλι πορτοκαλιάς και η ταξιφολίνη για τα Κυπριακά μέλια θυμαριού. Επίσης με εφαρμογή γραμμικής διαχωριστικής ανάλυσης (LDA) επιτεύχθηκε 90% ορθός διαχωρισμός για τα ελληνικά δείγματα βελανιδιάς χρησιμοποιώντας ως ανεξάρτητες μεταβλητές το πρωτοκατεχικό οξύ και το γαλλικό οξύ. Σε μέρος των δειγμάτων από αυτά που συγκεντρώθηκαν, τα οποία αποτελούνταν από 7 είδη μελιού, πραγματοποιήθηκε επιπλέον φασματοσκοπικός προσδιορισμός μέσω φασματοσκοπίας υπέρυθρου μετασχηματισμού Fourier (FTIR), προσδιορισμός της περιεκτικότητας των κυρίων σακχάρων καθώς επίσης και μελέτη της βιοενεργότητας μέσω του προσδιορισμού της ενεργότητας της ακετυλοχολινεστεράσης και της παγκρεατικής λιπάσης.