Αξιοποίηση στεμφύλων με ζύμωση στερεάς φάσης για την παραγωγή μικροβιακής πρωτεΐνης

Abstract

A large volume of winery by-products remains unexploited every year internationally, which not only burdens a winery but also the environment.The purpose of this dissertation is to explore ways to use grape pomace to produce value-added products, at the same time to reduce the production of wine waste, to provide further alternatives to reduce the environmental impact of the winery activity and to create potential sources of income.The aim of this research is the production of microbial protein from grape pomace substrates and the study of the characteristics of the final products (ash, moisture, fat, fiber) for their possible utilization as a food source, in the context of achieving a circular economy.In the first part of the dissertation, in the first four chapters, there is a thorough review of the literature regarding solid phase fermentation, mushrooms, microbial protein and the utilization of vinification by-products.The second part of the dissertation describes in detail the experimental design of the dissertation. The raw materials, microorganisms, chemical reagents, and laboratory equipment used are listed, and all analytical techniques and experimental procedures applied to the dissertation are described in detail.Finally, the third part presents the results and conclusions of the dissertation.

Ένας μεγάλος όγκος υποπροϊόντων οινοποιείου παραμένει ανεκμετάλλευτος κάθε χρόνο σε διεθνές επίπεδο, γεγονός που όχι μόνο επιβαρύνει το οινοποιείο αλλά και το περιβάλλον.Ο σκοπός αυτής της διατριβής είναι να διερευνήσει τρόπους για τη χρήση των στεμφύλων ώστε να προκύψουν προϊόντα προστιθέμενης αξίας, συγχρόνως να μειωθεί η παραγωγή οινικών αποβλήτων, να δοθούν περαιτέρω εναλλακτικές λύσεις για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων της δραστηριότητας του οινοποιείου αλλά και να δημιουργηθούν πιθανές πρόσθετες πηγές εισοδήματος. Στόχος της ερευνητικής εργασίας είναι η παραγωγή μικροβιακής πρωτεΐνης σε υποστρώματα στεμφύλων και η μελέτη των χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων (τέφρα, υγρασία, λίπος, φυτικές ίνες) για πιθανή αξιοποίηση τους ως πηγή τροφής, στο πλαίσιο επίτευξης της κυκλικής οικονομίας. Στο πρώτο μέρος της διατριβής, στα τέσσερα πρώτα κεφάλαια, γίνεται μια διεξοδική επισκόπηση της βιβλιογραφίας όσον αφορά τη ζύμωση στερεάς φάσης, τα μανιτάρια, τη μικροβιακή πρωτεΐνη και την αξιοποίηση των υποπροϊόντων οινοποίησης. Στο δεύτερο μέρος της διατριβής περιγράφεται αναλυτικά ο πειραματικός σχεδιασμός της διατριβής. Αναφέρονται οι πρώτες ύλες, οι μικροοργανισμοί, τα χημικά αντιδραστήρια, και ο εργαστηριακός εξοπλισμός που χρησιμοποιήθηκε, και περιγράφονται λεπτομερώς όλες οι αναλυτικές τεχνικές και οι πειραματικές πορείες που εφαρμόστηκαν στη διατριβή. Τέλος, στο τρίτο μέρος παρουσιάζονται τα αποτελέσματα και συμπεράσματα της διατριβής.