Ανάπτυξη μεθόδων και προτύπων για τη διατροφική ενημέρωση στην εστίαση

Abstract

The purpose of this dissertation was to develop a methodology for nutritional analysis, reformulation and nutritional benchmarking of cooking recipes, to develop a methodology for proper implementation of nutritional information in foodservices and to evaluate the impact of nutritional information on consumer choices. For the purpose of this dissertation, the research is developed in 7 sub-studies. Initially, the preferences of consumers and caterers regarding the presentation of nutritional information in foodservices were evaluated. In the second sub-study, the steps and equations for the nutritional analysis of cooking recipes were developed, the nutritional criteria for balanced recipes (or Nutritionally Balanced-NB) were defined and a nutritional benchmarking was performed against these criteria. The methodology of reformulating the recipes was recorded in detail. Then the steps of the nutritional analysis and the reformulation of cooking recipes, as well as proper nutritional information in foodservices were organized into two models for certification standards (fourth sub-study). In the fifth sub-study, a methodology was developed for the collection of food intake data in foodservices using the visual plate waste. Hypothetical menu orders were used to evaluate the impact of the nutritional information in foodservices on consumer choices, in the sixth sub-study. For the development of an electronic application for nutritional analysis and menu labeling, the algorithms were described, while the available diet apps were evaluated for their characteristics, and the eating habits of users and non-users of such applications were compared. This dissertation is a first attempt to reformulate the nutritional value of cooking recipes based on specific nutritional criteria. This methodology could be a useful tool for dietitians and chefs, who, in a collaborative framework, could create databases and cookbooks with recipes that would be easily accessible to consumers and professionals. Nutritional information on the menu can be an effective policy to reduce calorie intake in foodservices. It would be important to evaluate this policy alongside with a pilot implementation of the proposed standards, in real conditions (foodservices) in Greece. Nutrition information in foodservices is a matter of public health policy. A united European legislation on mandatory nutrition labeling of menus could be part of a comprehensive action to implement this policy effectively. Under such legislation, consumer education would be essential for the understanding and practical use of the provided information to their advantage. Constructive communication between dietitians, caterers and consumers is the key to the successful implementation of nutrition information in foodservices.

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να αναπτυχθεί η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ανάλυση, αναδιαμόρφωση και σύγκριση συνταγών μαγειρικής, η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ενημέρωση στην εστίαση και η αξιολόγηση της επίδρασής της διατροφικής ενημέρωσης στην τελική επιλογή των καταναλωτών. Για το σκοπό της διατριβής, η έρευνα διαρθρώθηκε σε 7 υπομελέτες. Αρχικά αξιολογήθηκαν οι προτιμήσεις των καταναλωτών και των επαγγελματιών της εστίασης ως προς την παροχή διατροφικής ενημέρωσης στους χώρους μαζικής εστίασης. Στην δεύτερη υπομελέτη, καταγράφηκαν τα βήματα και οι εξισώσεις για την διατροφική ανάλυση συνταγών μαγειρικής, ορίστηκαν τα διατροφικά κριτήρια που καθιστούν μια συνταγή ως ισορροπημένη (ή Διατροφικά Σταθμισμένη-ΔΣ) και πραγματοποιήθηκε συγκριτική διατροφική ανάλυση και αναδιαμόρφωση (reformulation) των συνταγών που δεν πληρούσαν τα κριτήρια αυτά. Η μεθοδολογία της αναδιαμόρφωσης και στάθμισης των συνταγών καταγράφηκε αναλυτικά. Στη συνέχεια τα βήματα της διατροφικής ανάλυσης και στάθμισης των συνταγών μαγειρικής, καθώς και της ορθής διατροφικής ενημέρωσης στην μαζική εστίαση οργανώθηκαν σε δύο πρότυπα πιστοποίησης (τέταρτη υπομελέτη). Στην πέμπτη υπομελέτη αναπτύχθηκε μεθοδολογία για τη συλλογή δεδομένων διατροφικής πρόσληψης σε χώρους μαζικής εστίασης με τη χρήση του οπτικού υπολείμματος πιάτου (visual plate waste). Η αξιολόγηση της επίδρασης που μπορεί να έχει η διατροφική ενημέρωση στην επιλογή του καταναλωτή πραγματοποιήθηκε με υποθετικά μενού εστιατορίων στην έκτη υπομελέτη. Για τη δημιουργία ενός ηλεκτρονικού εργαλείου διατροφική ανάλυσης και ενημέρωσης μενού, καταγράφηκαν οι αλγόριθμοι για τις διαδικασίες αυτές, αξιολογήθηκαν εφαρμογές διατροφής (diet apps) ως προς τα χαρακτηριστικά τους, ενώ συγκρίθηκαν διατροφικές συνήθειες χρηστών και μη χρηστών τέτοιων εφαρμογών. Η παρούσα διατριβή είναι μια πρώτη προσπάθεια αναδιαμόρφωσης της διατροφικής αξίας των συνταγών μαγειρικής, με βάση συγκεκριμένα διατροφικά κριτήρια. Αυτή η μεθοδολογία θα μπορούσε να είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τους διαιτολόγους και τους μάγειρες, οι οποίοι, σε ένα πλαίσιο συνεργασίας, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν βάσεις δεδομένων και βιβλία μαγειρικής με ΔΣ συνταγές που θα είναι εύκολα προσβάσιμες στο κοινό και τους επαγγελματίες. Η διατροφική ενημέρωση του μενού μπορεί να είναι μια αποτελεσματική πολιτική για τη μείωση της πρόσληψης θερμίδων σε χώρους εστίασης, αλλά θα ήταν σημαντικό να αξιολογηθεί μαζί με την πιλοτική εφαρμογή των προτύπων, σε πραγματικές συνθήκες (εστιατόριο) στην Ελλάδα. Η διατροφική ενημέρωση στην εστίαση είναι ένα ζήτημα πολιτικής δημόσιας υγείας. Μια ενιαία ευρωπαϊκή νομοθεσία για την υποχρεωτική διατροφική επισήμανση των μενού θα μπορούσε να είναι μέρος μιας συνολικής δράσης για την αποτελεσματική εφαρμογή της πολιτικής αυτής. Στο πλαίσιο μιας τέτοιας νομοθεσίας, η εκπαίδευση των καταναλωτών θα ήταν απαραίτητη για την κατανόηση και την πρακτική χρήση των παρεχόμενων πληροφοριών προς όφελός τους. Η εποικοδομητική επικοινωνία μεταξύ διαιτολόγων, επαγγελματιών της εστίασης και καταναλωτών είναι το βασικό στοιχείο για την επιτυχημένη εφαρμογή της διατροφικής ενημέρωσης.