Παραγωγή κρασιού με ακινητοποιημένα κύτταρα σε φρούτα

Abstract

The biocatalysts prepared by immobilization of Saccharomyces cerevisiae strain AXAZ-1 on apple and quince pieces were studied during batch and continuous wine-making. The immobilized cells showed an important operational stability without any decrease of their activity even at low temperatures. Fermentation times were lower than those required for the natural fermentation of grape must, while wine productivities reported during the continuous process were much higher than those reported during batch fermentations. The produced wines were at very good quality containing low concentrations of higher alcohols and methanol. They were characterized as special types of wines with a distinctive aromatic potential and a pleasant taste. The comparative study of the viability of baker’s yeast cells immobilized on kissins, γ-alumina and apple pieces showed that the immobilized biocatalysts were able to ferment after remaining for high time intervals (at least 6 months) at 30°C after the end of a fermentation batch. No significant reduction in the fermentation activity or change in the volatile by-product composition of the produced wines was reported.

Οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες που παρασκευάστηκαν με ακινητοποίηση κυττάρων του στελέχους ΑΧΑΖ-1 του Saccharomyces cerevisiae σε κομμάτια μήλου και σε κομμάτια κυδωνιού χρησιμοποιήθηκαν για παραγωγή κρασιού μέσω επαναλαμβανόμενων παρτίδων ζύμωσης αλλά και μέσων συνεχούς διεργασίας. Τα ακινητοποιημένα κύτταρα έδειξαν σημαντική λειτουργική σταθερότητα, χωρίς να παρατηρηθεί μείωση της δραστικότητας ακόμα σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης. Οι χρόνοι ζύμωσης ήταν πολύ μικρότεροι από αυτούς που απαιτούνται για τη φυσική παραδοσιακή ζύμωση του γλεύκους, ενώ οι παραγωγικότητες κρασιού ήταν υψηλότεροι κατά τη συνεχή διεργασία συγκρινόμενες με τις αντίστοιχες των επαναλαμβανόμενων παρτίδων ζύμωσης. Τα κρασιά που παράχθηκαν ήταν πολύ καλής ποιότητας, περιείχαν πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις ανώτερων αλκοολών και μεθανόλης και χαρακτηρίστηκαν ως νέου τύπου κρασιά, με ιδιαίτερα, χαρακτηριστικό άρωμα και ευχάριστη γεύση. Η συγκριτική μελέτη της βιωσιμότητας κυττάρων ζύμης αρτοποιίας ακινητοποιημένων σε κίσσηρη, γ-αλουμίνα και μήλο, έδειξε ότι οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες είναι δυνατόν να παραμείνουν στους 30°C μετά το τέλος της ζύμωσης για μεγάλο χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 6 μηνών), χωρίς να παρατηρηθεί σημαντική μείωση της δραστικότητας η μεταβολή και σύσταση των πτητικών παραπροϊόντων των χρηστών.