Μελέτη λιπιδίων τροφίμου της μεσογειακής δίαιτας (Engraulis encrasicolus, κοινώς γαύρος) σε νωπή και επεξεργασμένη κατάσταση

Abstract

The Mediterranean diet has a positive effect on human health, according to which high consumption of vegetables, fruits, legumes, cereals and olive oil and low consumption of meat and diary products are recommended. Fish consumption is encouraged instead of meat. Fish are excellent sources of the n-3 polyunsaturated fatty acids, with eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 cis-5, 8, 11, 14, 17) and docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 cis-4, 7, 10, 13, 16, 19) being the most important, which have numerous benefits to human health. On the other hand cholesterol is considered to be detrimental to heart disease; therefore its quantitative determination in foods has become increasingly important not only for health considerations but also for requirement to comply with food labeling regulations. Anchovy is a tasteful fish that is abundant almost throughout the year. Its low price allows a lot of people to consume it regularly. The length and weight of anchovies were measured; fish were filleted and divided into four portions. The first one remained raw, the second was baked in a domestic oven, the third was baked in a domestic microwave oven and the forth was marinated. The moisture content of raw, baked, microwaved and marinated anchovy was determined at 72.6 ± 2.3, 62.3 ± 1.8, 70.4 ± 2.1, and 75.6 ± 1.7g/100g tissue respectively. The lipid content of raw anchovy was determined at 7.5 ± 0.9g/100g dry tissue. Baked, microwaved and marinated anchovy contained 6.5 ± 1.0, 7.4 ± 0.8 and 6.6 ± 1.0g lipid/100g dry tissue respectively. Total lipids were separated into neutral, polar lipids and triglycerides by SPE, which were analyzed by HPLC and GC. Triglycerides were separated into their molecular species according to their equivalent chain length with reversed phase HPLC. The fatty acids of total, neutral, polar lipids and triglycerides of raw, baked, microwaved and marinated anchovy were determined by GC. The main saturated fatty acids were C14:0, C16:0 and C18:0. C14:0 was mainly distributed among the fraction of neutral lipids, mostly in triglycerides and less in the fraction of polar lipids. C16:0 and C18:0 were roughly distributed by 2/3 to neutral lipids, particularly in triglycerides and by 1/3 to polar lipids. C13:0, C20:0, C21:0, C22:0 and C23:0 were not found in polar lipids, just like the branched analogues except for iso-C17:0. The most important monounsaturated fatty acids were C16:1(cis-9), C18:1(cis-9), C20:1(cis-11) and C22:1(cis-13). The first three fatty acids were distributed both in neutral and polar lipids, in lower contents to the latter class, contrary to C22:1(cis-13) that was detected solely in neutral lipids and almost by half in triglycerides. Among polyunsaturated fatty acid, the most characteristic feature of fish oils, EPA was mainly distributed in neutral rather than polar lipids, contrary to DHA that was found almost equally in amount in both classes. Regarding the changes occurred after different cooking methods, the trend was the higher the concentration a fatty acid exhibited the lower its reduction was and vise versa. The reduction in concentration was greater when anchovy was baked, less when it was microwaved and in-between when it was marinated. Cholesterol content of anchovy samples was also determined. Its concentration in the raw sample was estimated at 56.8 ± 11.2mg/100g dry tissue, in the oven one at 53.1 ± 12.0mg/100g dry tissue, in the microwaved one at 56.1 ± 11.3mg/100g dry tissue and in the marinated one at 54.6 ± 12.7mg/100g dry tissue. Similarly to fatty acids the reduction was greater when anchovy was baked and less when the fish was microwaved. Finally, combined concentrations of fatty acids and cholesterol that have been calculated for every fish sample, are useful to calculate atherogenic, thrombogenic, cholesterol and cholesterol-saturated fat index. Such indices are useful to evaluate foods and different cooking methods with reference to their venturousness to human health.

Η μεσογειακή διατροφή επιδρά θετικά στην υγεία του ανθρώπου. Σύμφωνα με αυτήν προτείνεται η υψηλή κατανάλωση λαχανικών, φρούτων, οσπρίων, δημητριακών και ελαιόλαδου και η χαμηλή κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ αντί του κρέατος προτιμάται η κατανάλωση ψαριών. Τα ψάρια είναι εξαιρετικές πηγές των ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, με πιο σημαντικά από αυτά το εικοσιπεντενοϊκό οξύ (EPA, C20:5 cis-5, 8, 11, 14, 17) και το εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ (DHA, C22:6 cis-4, 7, 10, 13, 16, 19), τα οποία παρουσιάζουν αναρίθμητα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Από την άλλη η χοληστερόλη αποτελεί έναν από τους παράγοντες εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, γι’ αυτό ο ποσοτικός προσδιορισμός της στα τρόφιμα είναι σημαντικός για λόγους υγείας και επισήμανσής τους. Ο γαύρος είναι ένα νόστιμο ψάρι, άφθονο σχεδόν όλο τον χρόνο και η χαμηλή τιμή του δεν είναι απαγορευτική για την συχνή κατανάλωσή του. Αρχικά προσδιορίστηκε το μήκος και το βάρος κάθε ψαριού, καθαρίστηκαν και χωρίστηκαν σε τέσσερα μέρη. Το πρώτο παρέμεινε ωμό, το δεύτερο και τρίτο ψήθηκαν σε συμβατικό και φούρνο μικροκυμάτων αντίστοιχα και το τέταρτο έγινε μαρινάτο. Προσδιορίστηκε η υγρασία των δειγμάτων, στο ωμό στα 72,6 ± 2,3g/100g ιστού, στο ψητό σε συμβατικό φούρνο στα 62,3 ± 1,8g/100g ιστού, στο ψητό στα μικροκύματα 70,4 ± 2,1 g/100g ιστού και στο μαρινάτο στα 75,6 ± 1,7g/100g ιστού. Την απομόνωση των ολικών λιπιδίων ακολούθησε ο προσδιορισμός της περιεκτικότητάς τους στον ιστό από τον οποίο παρελήφθησαν. Έτσι, το ωμό δείγμα περιείχε 7,5 ± 0,9g λιπιδίων/100g ξηρού ιστού ενώ το ψητό σε συμβατικό φούρνο, σε φούρνο μικροκυμάτων και το μαρινάτο περιείχαν 6,5 ± 1,0g/100g ξηρού ιστού, 7,4 ± 0,8g/100g ξηρού ιστού και 6,6 ± 1,0g/100g ξηρού ιστού αντίστοιχα. Τα ολικά λιπίδια χωρίστηκαν στις τάξεις των ουδέτερων, των πολικών και των τριγλυκεριδίων με SPE και αναλύθηκαν περαιτέρω με HPLC και GC. Τα τριγλυκερίδια διαχωρίστηκαν σε μοριακά είδη με HPLC με βάση τον ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα, σε στήλη ανάστροφης φάσης. Τα λιπαρά οξέα των ολικών, ουδέτερων, πολικών λιπιδίων και τριγλυκεριδίων των δειγμάτων του γαύρου προσδιορίστηκαν με GC. Τα πιο σημαντικά κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι το C14:0, το C16:0 και το C18:0. Το C14:0 κατανέμεται κυρίως στο κλάσμα των ουδέτερων λιπιδίων και κυρίως στα τριγλυκερίδια και λιγότερο στα πολικά λιπίδια. Το C16:0 και το C18:0 κατανέμονται χονδρικά κατά τα 2/3 στα ουδέτερα λιπίδια και πιο συγκεκριμένα στα τριγλυκερίδια και κατά το 1/3 στα πολικά λιπίδια. Τα C13:0, C20:0, C21:0, C22:0 και C23:0 δεν απαντώνται στα πολικά λιπίδια, όπως άλλωστε και τα διακλαδισμένα εκτός από το iso-C17:0. Τα πιο σημαντικά μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι το C16:1(c-9), το C18:1(c-9), το C20:1(c-11) και το C22:1(c-13). Τα τρία πρώτα κατανέμονται και στα πολικά λιπίδια, σε μικρότερη συγκέντρωση από εκείνη των ουδέτερων λιπιδίων ενώ αντιθέτως το C22:1(c-13) απαντάται μόνο στα ουδέτερα λιπίδια αλλά σχεδόν κατά το ήμισυ στα τριγλυκερίδια. Από τα πολυακόρεστα, χαρακτηριστικά των ψαριών, λιπαρά οξέα, το EPA κατανέμεται περισσότερο στα ουδέτερα από ότι στα πολικά λιπίδια σε αντίθεση με το DHA, το οποίο κατανέμεται σχεδόν ισόποσα τόσο στα ουδέτερα όσο και στα πολικά λιπίδια. Οι ποσοστιαίες μεταβολές που υφίσταται τα λιπαρά οξέα κατά τους διάφορους τρόπους μαγειρέματος είναι τόσο πιο μικρές όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική συγκέντρωσή τους και το αντίστροφο. Οι απώλειες είναι μεγαλύτερες όταν το δείγμα ψήνεται σε συμβατικό φούρνο, ακολουθεί το μαρινάρισμα ενώ οι μικρότερες απώλειες παρατηρούνται κατά το ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων. Επίσης προσδιορίστηκε και η χοληστερόλη που περιέχεται στα δείγματα του γαύρου. Έτσι, στο ωμό δείγμα υπολογίστηκε στα 56,8 ± 11,2mg/100g ξηρού ιστού, στο ψητό σε συμβατικό φούρνο στα 53,1 ± 12,0mg/100g ξηρού ιστού, στο ψητό σε φούρνο μικροκυμάτων στα 56,1 ± 11,3mg/100g ξηρού ιστού και στο μαρινάτο στα 54,6 ± 12,7mg/100g ξηρού ιστού. Όπως και στα λιπαρά οξέα, η μείωση είναι μεγαλύτερη κατά το ψήσιμο σε συμβατικό φούρνο και μικρότερη κατά το ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων. Τελικά χρησιμοποιώντας τις συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων και χοληστερόλης, που προσδιορίστηκαν για το ωμό και τα μαγειρεμένα δείγματα του γαύρου, υπολογίζονται οι δείκτες αθηρογένεσης, θρομβογένεσης, χοληστερόλης και χοληστερόλης/κορεσμένου λίπους, οι οποίοι αποδεικνύονται ιδιαίτερα χρήσιμοι στην κατηγοριοποίηση των τροφίμων και των διαφορετικών τρόπων μαγειρέματος ως προς την επικινδυνότητά τους για την υγεία.