Μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά τη ζύμωση της παραδοσιακής ρεβιθομαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρεβιθένιου ψωμιού (εφτάζυμο)

Περίληψη

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

Μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης βυθού χονδροαλασμένων σπόρων ρεβιθιού (ρεβιθομαγιά) για την παρασκευή του παραδοσιακού εφτάζυμου ψωμιού. Οι βιοχημικές μεταβολές που μελετήθηκαν κατά την πορεία της ζύμωσης των σπόρων ρεβιθιού για 18 ώρες, ήταν η παρακολούθηση της δραστικότητας ενζύμων της υγρής φάσης (αμυλάση, πρωτεϊνάσες, κυταρινάση, α-γαλακτοσιδάση, ιμβερτάση) η μεταβολή του pH, της οξύτητας, των λιπαρών οξέων, η ελευθέρωση αμινοξέων και αναγόντων σακχάρων, η αποικοδόμηση του αμύλου και των πρωτεϊνών (SDSPAGE), ο προσδιορισμός των μονο-, δι- και ολιγοσακχαριτών με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC). Επίσης ελέχθηκε η ασφάλεια του υγρού της ζύμωσης με ενδοπεριτοναϊκή έγχυση σε ποντίκια. Για τη μελέτη των μικροβιολογικών μεταβολών μελετήθηκε η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των σπόρων για 18 ώρες, καθώς και κατόπιν ανάμιξής του ζυμωμένου υγρού με αλεύρι σίτου για την παραγωγή μιας προσαρμοσμένης καλλιέργειας, η οποία επωάστηκε για 2 ώρες. Απομονώθηκαν οι υπεύθυνοι για τη ζύμωση μικροοργανισμοί, ταξινομήθηκαν με φαινοτυπικά κριτήρια (μορφολογικοί και βιοχημικοί χαρακτήρες, ηλεκτροφόρηση πρωτεϊνών ολόκληρου του κυττάρου με SDS-PAGE). Στη συνέχεια μελετήθηκε η ετερογένεια επιλεγμένων στελεχών με γενοτυπικά κριτήρια (RAPD-PCR), την ικανότητα ζύμωσης σακχάρων, την παραγωγή ενζύμων (αμυλάση, κυτταρινάση, πρωτεϊνάσες, α-γαλακτοσιδάση) με εργαστηριακές μεθόδους, καθώς και 19 ακόμη ενζύμων με το σύστημα ΑPI-ZYM. Η πτώση του pH και η αύξηση της οξύτητας ήταν σημαντική (p<0,05) από τη 10η ώρα της ζύμωσης και μετά. Επίσης τα ελεύθερα λιπαρά οξέα αυξήθηκαν σημαντικά (p<0,05) από τη 10η ώρα και έπειτα. Τα ανάγοντα σάκχαρα αυξάνονταν έως τη 12η ώρα και μετά σταδιακά μειώνονταν. Τα ελεύθερα αμινοξέα αυξάνονταν συνεχώς έως το τέλος της ζύμωσης, οι α-γαλακτοζίτες μειώθηκαν με την πορεία της ζύμωσης και η αποικοδόμηση των πρωτεϊνών ήταν εμφανής μετά τη 8η ώρα της ζύμωσης. Η κυτταρινάση ήταν στο μέγιστο της δραστικότητάς της την 10η ώρα, η α-γαλακτοσιδάση την 12η, η ιμβερτάση την 8η και η αμυλάση την 10η ώρα. Οι πρωτεϊνάσες ανιχνεύτηκαν από την 12η ώρα και εμφάνισαν ένα μέγιστο την 16η ώρα. Στο υγρό της ζύμωσης αναπτύχθηκαν μόνο πληθυσμοί σποριογόνων βακτηρίων, βάκιλοι και κλωστρίδια. Οι βάκιλοι αυξάνονταν σημαντικά (p<0,05) κατά τις πρώτες 8-10 ώρες της ζύμωσης φτάνοντας σε επίπεδα 10⁶ cfu/ml, και στη συνέχεια έως το τέλος της ζύμωσης αναπτύσσονταν με μικρότερο ρυθμό, φτάνοντας σε τελικά επίπεδα 10⁷ - 10⁸ cfu/ml. Τα κλωστρίδια αναπτύσσονταν με αργό ρυθμό έως τις 10 ώρες (10³ cfu/ml) και με γρηγορότερο ρυθμό στη συνέχεια, ενώ το pH στο υγρό της ζύμωσης μειώθηκε στο 5,4 (p<0,05) και τα ανάγοντα σάκχαρα αυξήθηκαν, καθιστώντας το περιβάλλον κατάλληλο για την ανάπτυξή τους. Υπεύθυνοι μικροοργανισμοί για την παραγωγή αερίου που προκαλεί το φούσκωμα του ψωμιού ήταν τα κλωστρίδια και η εμφάνιση φυσαλίδων ήταν ορατή στη μέση περίπου της ζύμωσης, ενώ στις 18 ώρες η παρουσία αφρού 3-4 δάχτυλα και η χαρακτηριστική οσμή δήλωνε το τέλος της ζύμωσης. Η παραγωγή αερίου συνεχίστηκε και στην επόμενη φάση, της προσαρμοσμένης μαγιάς, αν και οι πληθυσμοί των βακίλων και των κλωστριδίων μειώθηκαν ελαφρώς. Πιθανόν η διόγκωση της προσαρμοσμένης μαγιάς να συνεχίζεται με τη δράση ενζύμων που υπήρχαν στο υγρό ζύμωσης ή ελευθερώθηκαν με το θάνατο των κυττάρων. Σχεδόν το σύνολο των απομονώσεων είχαν φαινοτυπικούς χαρακτήρες της ομάδας του Bacillus cereus και Clostridium perfringens, ενώ βρέθηκαν και στελέχη των ειδών B. licheniformis και Cl. beijerinkii. Οι φαινοτυπικοί χαρακτήρες επιβεβαιώθηκαν με την SDS-PAGE για το Cl. perfringens, B. licheniformis και Cl. beijerinkii. Η μέθοδος διαχώρισε επίσης τα στελέχη της ομάδας του B. cereus στα είδη B. cereus και B. thuringiensis. Παρά την παρουσία των παραπάνω γνωστών παθογόνων το υγρό της ζύμωσης δεν ήταν τοξικό για τα ποντίκια όταν αυτά εμβολιάστηκαν ενδοπεριτοναϊκά. Τα στελέχη των βακίλων που παρήγαν αμυλάση, ιμβερτάση και α-γλυκοσιδάση εργαστηριακά, διαφοροποιήθηκαν ως προς την ικανότητα και ένταση παραγωγής των παραπάνω ενζύμων ενώ το ενζυμικό τους προφίλ με το API ZYM ήταν σχεδόν ομοιόμορφο και διαχώρισε την ομάδα B. cereus από το B. licheniformis και το Cl. perfringens από το Cl. beijerinckii. H RAPD-PCR έδειξε μεγάλη ετερογένεια μεταξύ των απομονώσεων των βακίλων και διαφοροποίησε τις απομονώσεις του Cl. perfringens από αυτές του Cl. beijerinckii. Συμπερασματικά κατά τη ζύμωση των σπόρων ρεβιθιού σε νερό για την παρασκευή ρεβιθομαγιάς η αυτόχθονη μικροχλωρίδα μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στα συστατικά του, που οφείλονται στους βακίλους έως τη 8η-10η ώρα και μετέπειτα στα κλωστρίδια.
περισσότερα

Περίληψη σε άλλη γλώσσα

The microbiological and biochemical changes during a submerged fermentation of coarsely grounded chickpea seeds for 18 h, for the production of a chickpea-starter to be used as a leavening agent for the traditional bread “eftazimo”, as well as the heterogeneity of the strains involved in the fermentation were studied. For the biochemical study, changes in enzyme activities (cellulase, α-galactosidase, invertase, amylase and proteinase), changes in pH and acidity, liberation of FFA, FAA and reducing sugars, degradation of starch and protein (SDSPAGE), determination of mono- di- and oligo-saccharides (HPLC) of the fermented liquid during the submerged fermentation have been explored, as well as the safety of the fermented liquid. For the microbiological examination, the development of the microflora during the fermentation for 18 h (primary starter) and during raising a dough from wheat flour (adapted starter) in 2-hours intervals was first studied. Bacteria involved in the fermentation ...
περισσότερα

Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.

DOI
10.12681/eadd/19889
Διεύθυνση Handle
http://hdl.handle.net/10442/hedi/19889
ND
19889
Εναλλακτικός τίτλος
Biochemical and microbiological changes during a submerged chickpea fermentation (chickpea-starter) for the production of the traditional bread eftazimo
Συγγραφέας
Χατζηκαμάρη-Παυλίδου, Μαγδαληνή (Πατρώνυμο: Αθανάσιος)
Ημερομηνία
2009
Ίδρυμα
Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Εξεταστική επιτροπή
Λιτοπούλου-Τζανετάκη Ευανθία
Κυριακίδου-Λιακοπούλου Μαρία
Κυριακίδης Δημήτριος
Τζανετάκης Νικόλαος
Μπιλιαδέρης Κωνσταντίνος
Ματσούκας Νικήτας
Γιάγκου Μηνάς
Επιστημονικό πεδίο
Γεωπονικές Επιστήμες και Κτηνιατρική
Γεωπονική Βιοτεχνολογία
Λέξεις-κλειδιά
Εφτάζυμο ψωμί; Ένζυμα; Κλωστρίδια; Βάκιλοι; Ενζυμικές δραστικότητες; Ζύμωση οσπρίων; Ρεβιθομαγιά
Χώρα
Ελλάδα
Γλώσσα
Ελληνικά
Άλλα στοιχεία
141 σ., εικ.