Μελέτη της αντιμικροβιακής δράσης αιθέριων ελαίων βοτάνων και της νισίνης σε βόειο κρέας

Abstract

The antimicrobial effect of oregano, thyme, rosemary essential oils and their mixture, nisin at 500 or 1000 IU/g, and their combinations, on L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 and Salmonella in tryptic soy broth (TSB) during incubation at 37 o C for 32 h was weak at the concentration of 0.3%, but high at the levels of 0.6 and 0.9%. Due to strong antimicrobial activity presented by the essential oils at 0.6 and 0.9% in TSB, the synergistic activity against the tested pathogens was only evident for the combinations with nisin at 500 or 1000 IU/g and the essential oils at 0.3%. Sensory evaluation revealed that the organoleptic properties of minced beef meat treated with oregano, thyme, rosemary essential oils and their mixture at the supplementation levels of 0.3 and 0.6% and also oregano at 0.9% were acceptable by the panelists. In contrast, the organoleptic properties of thyme, rosemary essential oils and the mixture of all the essential oils at 0.9% were not acceptable by the panelists. The antibacterial efficacy of all the essential oils at 0.3% in minced beef meat was not examined, since pertinent results in TSB showed a weak antibacterial activity against the examined pathogens, whereas the addition of thyme, rosemary and the mixture of the essential oils at 0.9% were also not examined because organoleptic study showed unacceptable organoleptic properties in minced meat. The antimicrobial effect against L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 and Salmonella of the essential oils, nisin and their combinations were studied in minced beef meat during refrigerated storage at 4 or 10 οC 12 days and were studied in the following treatment groups: · No addition of essential oils, nisin or their combinations · Addition of oregano essential oil at 0.6 or 0.9%, thyme essential oil at 0.6%, rosemary essential oil at 0.6% or their mixture at 0.6%, · Addition of nisin at 500 or 1000 IU/g and · Addition of combinations of oregano essential oil at 0.6 or 0.9%, thyme essential oil at 0.6%, rosemary essential oil at 0.6% or their mixture at 0.6% with nisin at 500 or 1000 IU/g,

Η αντιμικροβιακή δράση της προσθήκης των αιθέριων ελαίων ρίγανης, θυμαριού, δενδρολίβανου και μίγματός τους κατά των παθογόνων L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 και Salmonella σε θρεπτικό ζωμό στους 37 o C για 32 ώρες ήταν ασθενής σε συγκέντρωση 0.3%, ενώ ήταν ισχυρή στις συγκεντρώσεις 0.6 και 0.9%. Η συνεργός αντιμικροβιακή δράση κατά των εξετασθέντων παθογόνων της προσθήκης των συνδυασμών των αιθέριων ελαίων με τη νισίνη (500 ή 1000 IU/ml) ήταν εμφανής κατά κύριο λόγο στη συγκέντρωση 0.3% των αιθέριων ελαίων. Τα εξετασθέντα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (οσμή, γεύση και συνολική αποδοχή) της προσθήκης των αιθέριων ελαίων ρίγανης, θυμαριού, δενδρολίβανου και μίγματός τους (σε ίσες αναλογίες) σε συγκεντρώσεις 0.3 και 0.6% και της ρίγανης 0.9% παρέμειναν αποδεκτά από τους δοκιμαστές καθ’ όλη τη διάρκεια της συντήρησης στην ψύξη, σε αντίθεση με εκείνα της προσθήκης των αιθέριων ελαίων θυμαριού, δενδρολίβανου και του μίγματος των αιθέριων ελαίων σε συγκεντρώσεις 0.9% που δεν ήταν αποδεκτά. Για όλα τα αιθέρια έλαια οι συγκεντρώσεις 0.3% δεν επιλέχθηκαν να μελετηθούν στο μυττωτό βοείου κρέατος, γιατί παρουσίασαν ασθενή αντιμικροβιακή δράση στο TSB, ενώ αντίστοιχα για τα αιθέρια έλαια θυμαριού, δενδρολίβανου και του μίγματος των αιθέριων ελαίων οι συγκεντρώσεις 0.9% δεν επιλέχθηκαν, γιατί εμφάνισαν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δεν ήταν αποδεκτά στον οργανοληπτικό έλεγχο. Η μελέτη της αντιμικροβιακής δράσης της προσθήκης των αιθέριων ελαίων, της νισίνης και του συνδυασμού τους σε «στείρο» μυττωτό βόειου κρέατος κατά στελεχών των παθογόνων L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 και Salmonella κατά τη συντήρησή του στους 4 και 10 oC για 12 ημέρες, περιελάμβανε τις εξής ομάδες: · Απουσία αιθέριου ελαίου (μάρτυρες) · της προσθήκης των αιθέριων ελαίων ρίγανης (0.6 και 0.9%), θυμαριού (0.6%), δενδρολίβανου (0.6%) και μίγματός τους (0.6 %) · της προσθήκης της νισίνης σε συγκεντρώσεις 500 και 1000 IU/g και · της προσθήκης των συνδυασμών των αιθέριων ελαίων ρίγανης (0.6 και 0.9%), θυμαριού (0.6%), δενδρολίβανου (0.6%) και μίγματός τους (0.6 %) με τη νισίνη (500 και 1000 IU/g)