Μελέτη της μικροχλωρίδας του τυριού "Μπάτζος" από γιδινό γάλα και επιλογή "άγριων" στελεχών οξυγαλακτικών βακτηριδίων από παραδοσιακό τυρί ως καλλιέργεια για τη βιομηχανική παρασκευή του
Περίληψη
Μελετήθηκε η μικροβιακή μικροχλωρίδα και κάποια χημικά χαρακτηριστικά (pH, % υγρασία, % λίπος και % αλάτι) του παραδοσιακού τυριού Μπάτζος, από νωπό κατσικίσιο γάλα, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, συντήρησης και ωρίμασης του τυριού καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο. Πραγματοποιήθηκαν 9 τυροκομήσεις, 3 σε καθεμιά εποχή, χειμώνας, άνοιξη και καλοκαίρι. Τα γαλακτικά βακτήρια ήταν η επικρατέστερη μικροχλωρίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης σε όλη τη γαλακτική περίοδο. Παρατηρήθηκαν υψηλοί πληθυσμοί εντεροβακτηριοειδών και κολοβακτηριοειδών στα πρώτα στάδια της παρασκευής και ωρίμασης του τυριού με την τάση ν
Μελέτη της μικροχλωρίδας του τυριού "Μπάτζος" από γιδινό γάλα και επιλογή "άγριων" στελεχών οξυγαλακτικών βακτηριδίων από παραδοσιακό τυρί ως καλλιέργεια για τη βιομηχανική παρασκευή του
Περίληψη
Μελετήθηκε η μικροβιακή μικροχλωρίδα και κάποια χημικά χαρακτηριστικά (pH, % υγρασία, % λίπος και % αλάτι) του παραδοσιακού τυριού Μπάτζος, από νωπό κατσικίσιο γάλα, κατά τη διάρκεια της παρασκευής, συντήρησης και ωρίμασης του τυριού καθ’ όλη τη γαλακτική περίοδο. Πραγματοποιήθηκαν 9 τυροκομήσεις, 3 σε καθεμιά εποχή, χειμώνας, άνοιξη και καλοκαίρι. Τα γαλακτικά βακτήρια ήταν η επικρατέστερη μικροχλωρίδα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης σε όλη τη γαλακτική περίοδο. Παρατηρήθηκαν υψηλοί πληθυσμοί εντεροβακτηριοειδών και κολοβακτηριοειδών στα πρώτα στάδια της παρασκευής και ωρίμασης του τυριού με την τάση νάλα μετά από 24 ώρες. Το 75% των απομονώσεων από τυρί που παρασκευάστηκε το χειμώνα, παρουσίασε μεγαλύτερη αμινοπεπτιδασική δραστηριότητα έναντι της λυσίνης σε σύγκριση με τη λευκίνη ενώ το 67% των απομονώσεων του καλοκαιριού έδειξε το ακριβώς αντίθετο. Η καζεϊνολυτική δραστηριότητα των στελεχών ήταν αρκετά αξιόλογη μετά από ανάπτυξη σε γάλα για 24 ώρες και τα στελέχη αποικοδομούσαν κατά προτίμηση την αs-καζεΐνη. Το 90% των στελεχών μπορούσαν να παράγουν μεθανοθειόλη από την μεθειονίνη και η ένταση της ιδιότητας αυτής ποίκιλε ανάλογα με το στέλεχος. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι συγκεκριμένα στελέχη χαρακτηρίζονται από αξιόλογες ιδιότητες για να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργεια για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος.
περισσότερα
Περίληψη σε άλλη γλώσσα
The changes of microbial flora and some chemical characteristics (pH, % moisture and % salt-in-moisture) in Batzos, raw goat’s milk cheese, were studied during ripening, throughout the whole lactation season in nine cheese batches manufactured three in each, winter, spring and summer. High counts of Enterobacteriaceae and coliforms were recorded early in ripening, but their levels decreased significantly (P<0.05) on ripening and storage. Lactic acid bacteria predominated over the other microbial groups throughout ripening, during the whole lactation season. It seems possible, that high NaCl content of the cheese was the main agent that regulated the microbial survival. No significant differences were observed in the counts related to the season when the cheeses were ripened and stored. However, the season affected the composition of the lactic microflora. Thus, in winter enterococci were abundant, while in spring and summer lactobacilli isolates were found more frequently. The main Ent ...
![]() |
![]() | |
![]() | Κατεβάστε τη διατριβή σε μορφή PDF (2.81 MB)
(Η υπηρεσία είναι διαθέσιμη μετά από δωρεάν εγγραφή)
|
Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.
<
Όλα τα τεκμήρια στο ΕΑΔΔ προστατεύονται από πνευματικά δικαιώματα.
DOI | 10.12681/eadd/14115 |
Διεύθυνση Handle | http://hdl.handle.net/10442/hedi/14115 |
ND | 14115 |
Εναλλακτικός τίτλος | Study of the microflora of Batzos cheese, from raw goat milk and use of selected "wild" isolates of lactic acid bacteria from the traditional cheese as started for his fabrication |
Συγγραφέας | Ψώνη, Λευκή (Πατρώνυμο: Π.) |
Ημερομηνία | 2006 |
Ίδρυμα | Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ). Σχολή Γεωπονική. Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων |
Εξεταστική επιτροπή | Λιτοπούλου-Τζανετάκη Ευανθία Τζανετάκης Νικόλαος Γιάγκου Μηνάς Βλάχος Ιωάννης Μπιλιαδέρης Κων/νος Νυχάς Γεώργιος Τσακαλίδου Ευθυμία |
Επιστημονικό πεδίο | Γεωπονικές Επιστήμες και Κτηνιατρική ➨ Γεωπονική Βιοτεχνολογία |
Λέξεις-κλειδιά | Μπάτζος, τυρί; Κατσικίσιο γάλα; Γαλακτικά βακτήρια; Λακτόκοκκοι; Εντερόκοκκοι; Γενοτυπική ετερογένεια |
Χώρα | Ελλάδα |
Γλώσσα | Ελληνικά |
Άλλα στοιχεία | 258 σ., 50 φύλλα παραρτήματος, εικ. |
Στατιστικά χρήσης

ΠΡΟΒΟΛΕΣ
Αφορά στις μοναδικές επισκέψεις της διδακτορικής διατριβής για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
Πηγή: Google Analytics.

ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑΤΑ
Αφορά στο άνοιγμα του online αναγνώστη για την χρονική περίοδο 07/2018 - 07/2023.
Πηγή: Google Analytics.
Πηγή: Google Analytics.

ΜΕΤΑΦΟΡΤΩΣΕΙΣ
Αφορά στο σύνολο των μεταφορτώσων του αρχείου της διδακτορικής διατριβής.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.

ΧΡΗΣΤΕΣ
Αφορά στους συνδεδεμένους στο σύστημα χρήστες οι οποίοι έχουν αλληλεπιδράσει με τη διδακτορική διατριβή. Ως επί το πλείστον, αφορά τις μεταφορτώσεις.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.
Πηγή: Εθνικό Αρχείο Διδακτορικών Διατριβών.